The Austrian government publishes guides for farmers who want to make and market products made from their livestock. One such guide is "Qualitätshandbuch für Fleisch und Fleischerzeugnisse aus bäuerlicher Produktion".
The books are amazingly detailed, covering things like breed, feed, transport, slaughter, breaking down the carcass, curing, aging, etc. As I've mentioned before, a lot of this information isn't available in English.
Kapitel 1: Qualität
Kapitel 2: Rechtliche Rahmenbedingungen
Kapitel 3: Fütterung und Rasse
Kapitel 4: Transport, Schlachtung, Zerlegung, Kühlung
Kapitel 5: Frischfleisch
Kapitel 6: Fleischerzeugnisse
Kapitel 7: Pökeln
Kapitel 8: Wursten
Kapitel 9: Reifen von Dauerwaren
Kapitel 10: Räuchern
Kapitel 11: Sensorik
Kapitel 12: Reinigung und Desinfektion
Kapitel 13: Herstellungsabläufe
Kapitel 14: Rechtsgrundlagen für die Fleischvermarktung
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